Parmi ces 5% restant, on peut retrouver des additifs. Le règlement de la commission du 5 septembre 2008 concernant la production biologique, l'étiquetage et les contrôles limite l'utilisation des additifs à 50 dans les produits bio contre environ 300 pour les produits traditionnels. Ces additifs ne sont permis que s'ils sont indispensables. Ils sont majoritairement d'origine minérale et végétale, quatre d'entre eux sont synthétiques (E250, nitrite de sodium; E252, nitrate de potassium; E464, hydroxypropyméthyl cellulose; E524, hydroxyde de sodium).
Un exemple typique de son utilisation est le jambon qui, dans l'esprit des consommateurs, est forcément rose. Le rose de ses jambons provient du sel nitrité (E249 et E250), deux additifs utiles dans la conservation du jambon afin de prévenir le développement de la bactérie Clostridium botulinum. Malheureusement, ces nitrites peuvent entraîner la formation de nitrosamines qui sont cancérigènes ! Un mal pour un bien, certains pourront dire.
Ces additifs, présents eux aussi dans certains jambons bio, permettent une conservation plus longue et une jolie couleur rose. Certains fabricants essayent toutefois d'élaborer du jambon biologique sans sel nitrité. La cuisson du jambon doit de ce fait être plus longue, sa conservation est plus courte et le jambon est de couleur grise.
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En Belgique, le label Biogarantie® est plus strict que la législation européenne: il interdit l'utilisation de produits contenant des nitrites, des nitrates et la gélatine provenant d'une autre espèce animale que du poisson sauvage.
La commission européenne pourrait réexaminer mi-2012 la liste des additifs autorisés en bio. Le nitrite de sodium et le nitrate de potassium sont concernés et pourraient disparaître.
Dans son règlement, on peut lire : "Les nitrites (E 249 et 250) sont nécessaires comme conservateurs dans les produits à base de viande, pour lutter contre la prolifération éventuelle de bactéries nocives, notamment Clostridium botulinum. L'utilisation de nitrites dans les viandes peut toutefois entraîner la formation de nitrosamines, qui sont des substances carcinogènes. L'autorisation actuelle des nitrites en tant qu'additifs alimentaires trouve un compromis entre ces effets, compte tenu de l'avis scientifique de l'Autorité et de la nécessité de maintenir certaines denrées alimentaires traditionnelles sur le marché. Pour certains produits à base de viande fabriqués de manière traditionnelle, des doses résiduelles maximales ont été fixées à l'annexe III de la directive 95/2/CE. Ces limites doivent être maintenues dans des produits clairement désignés et identifiés; cependant, il convient de préciser qu'elles s'appliquent à la fin du processus de production. En outre, la Commission consultera les États membres, les parties intéressées et l'Autorité pour examiner la possibilité de réduire les doses maximales actuelles dans tous les produits à base de viande et de simplifier davantage les règles applicables aux produits traditionnels. Selon les résultats de cette consultation, la Commission déterminera s'il convient de proposer une adaptation des quantités maximales de nitrites pouvant être ajoutées à certains produits à base de viande."
Le CRIOC recommande aux consommateurs de vérifier sur les emballages si les produits contiennent des additifs bien que les produits bio ne contiennent, en général, pas d'additifs synthétiques. Le label Biogarantie® vous assure qu'il n'y ait pas d'additifs synthétiques.
Le CRIOC tient à rappeler que les denrées alimentaires issues de l'agriculture et de l'élevage bio sont produites sans engrais ni pesticides chimiques. Les ingrédients sont naturels et ne contiennent ni colorants, ni exhausteurs de goût et encore moins de semence OGM.
