Een op de voet te volgen voedselvergiftiging, vooral voor de gevoelige personen

De vergiftiging treedt al kort na de inname op, maar kan zich soms ook pas weken later manifesteren. De persoon wordt dan een potentiële besmettingsuitdrager. De vergiftiging wordt doorgaans genezen op 7 à 14 dagen tijd en geeft maar zelden (in 10 à 15% van de gevallen) aanleiding tot ernstige complicaties, waarvan sommige (0,3 à 0,5%) fataal zijn. De symptomen lijken op die van een griep, zozeer zelfs dat er consumenten zijn die een voedselvergiftiging gehad hebben zonder het te weten.
Die symptomen zijn koorts, diarree, braken, braakneigingen, hoofdpijn, hevige buikpijn en kunnen in de ernstige gevallen gaan tot bloedingen in het spijsverteringsstelsel (aanval op de spijsverteringsorganen en de nieren) en toevallen in de hersenen.

Mensen met een verzwakt immuunsysteem zijn het meest blootgesteld aan de acute symptomen: we hebben het dan in het bijzonder over jonge kinderen, bejaarden, zwangere vrouwen en van ziekte herstellende personen. De ziekenhuizen zijn goed uitgerust om dergelijke vergiftigingen te bestrijden.
In België wordt de situatie van dichtbij opgevolgd door de Europese gezondheidsinstellingen en op Belgisch vlak onder controle gehouden door het FAVV, dat constant controles hiernaar uitvoert.

Preventie beperkt heel sterk de risico's

De besmettingsrisico's worden sterk beperkt als mensen een aantal basisregels van de hygiëne in acht nemen en bepaalde goede reflexen bij het klaarmaken van eten en het beheren van voedingsproducten aannemen.

Persoonlijke hygiëne, een must !

• Zorgvuldig de handen wassen met zeep na elk toiletbezoek, na het aanraken van de vuilnisbak in de keuken, na het tuinieren en na het aanraken van gebruiksvoorwerpen of huisdieren: de coliforme bacteriën houden zich immers vaak op in de uitwerpselen, waardoor toiletten, meststoffen of dieren één van de belangrijkste bronnen van huishoudelijke besmettingen zijn.
• De handen met zeep wassen voordat men eten klaarmaakt en voedingsstoffen manipuleert: zo vermijdt men de externe besmetting van de voedingsproducten of het keukengerei.
• Tijdens het klaarmaken van eten zijn propere kleren en opgebonden haar van belang, en is het dragen van ringen of armbanden af te raden: zelfs als ze er proper uitzien, zijn en blijven het stof- of bacteriehaarden.
• Wie een besmettelijke ziekte heeft, moet geen maaltijden bereiden voor anderen.
• Geregeld de toiletten en alles errond (deurklinken, handgrepen, lichtschakelaars) grondig ontsmetten, vooral als iemand in huis ziek is.
  

Al bij de aankoop in de winkel en tijdens het vervoeren van de voedingsmiddelen moet je opletten

• Controleer de uiterste verbruiksdatum en de bewaartemperatuur.
• Vermijd het onderbreken van de koudeketen en denk eraan isothermische (of koeltassen) te gebruiken voor de gevoelige voedingsproducten (vlees, gevogelte, vis of diepvriesproducten), eventueel met koelelementen uit de diepvries. Eenmaal op de bestemming moeten eerst de diepgevroren producten onmiddellijk in de diepvries en de gevoelige, gekoelde producten in de koelkast.
• Zorg ervoor dat de verpakking intact is en blijft: als ze beschadigd is, wordt het product niet langer optimaal beschermd en komt de bewaartijd in het gedrang.
• Vermijd producten die niet gesteriliseerd, geïoniseerd of gepasteuriseerd zijn (zoals rauwe melk, vers vruchtensap, …).

De voedingsproducten correct bewaren

• Voedingsproducten buiten het bereik van dieren of insecten houden (bijv. in hermetisch sluitende dozen of goed sluitende kasten).
• Geen voedingsproducten op de grond: zo vermijdt u contact met vuil van schoenen of schoonmaakmiddel van de vloer.
• Koelkasttemperatuur (<5°C) en diepvriestemperatuur (<-18°C) aangepast aan de bewaarvoorschriften (zie verpakking).
• Verse voedingsproducten snel opeten of diepvriezen (voor groenten en fruit: na het wassen).
• Rauwe of niet schoongemaakte voedingsproducten moeten gescheiden van bereide producten bewaard worden: meststoffen, aarde of uitwerpselen van gevogelte zijn een bron van bacteriën die kan voorkomen op salade, groenten en eierschalen.
• Bereide gerechten worden opgeborgen in goed sluitende of afgedekte recipiënten.
• De inhoud van een geopend conservenblik moet snel gegeten worden of overgeheveld worden naar een proper recipiënt (dat hermetisch kan sluiten) en op een koele plaats bewaard worden.
• Ontdooide producten mogen niet opnieuw bevroren worden : dat komt neer op een ernstige onderbreking van de koudeketen.

Hygiëneregels respecteren tijdens het koken

• De handen met water en zeep wassen voor en na elke manipulatie van risicovolle producten (eieren, vlees, kazen, room, groenten, fruit) om kruisbesmettingen of besmetting van het keukengerei te vermijden.
• Gebruik na het handen wassen liever keukenrol dan een handdoek, neem geregeld een verse handdoek en droog uw groenten of handen niet af met de vaatdoek.
• De plaatsen waar eten klaargemaakt wordt en keukengerei gebruikt wordt (snijplanken, koelkastvakken, …) moeten proper zijn en geregeld ontsmet worden.
• Zet geen boodschappentassen of handtassen op werkvlakken in de keuken: die tassen hebben vaak ook op de grond gestaan, waar ze enorm veel bacteriële of schimmelkiemen hebben "opgeraapt".
• Was de groenten of schil en was ze.
• Voedingsproducten die je braadt, moeten tot 75°C warm worden in de kern (en zelfs 85°C halen als het om volledig gevogelte gaat).
• Neem geen al gebruikt mes of gebruikte vork om een vers product mee te snijden, schillen of erin te prikken (rauw vlees, rauwe vis, groente of fruit, …), dat u daarna in een gebraden of bereid gerecht wilt gebruiken: zo vermijdt u kruisbesmettingen (van rauw naar bereid).
• Ontdooi diepvriesproducten in de koelkast of in de microgolfoven, maar nooit in open lucht.
• Als u marinades maakt, mag u die enkel in de koelkast bewaren. Gebruikte marinades (van rauw vlees of rauwe vis) mag u niet bewaren of hergebruiken. Dompel er ook geen gebraden voedingsproducten in.
• Gebruik enkel drinkbaar water om uw handen te wassen, eten in klaar te maken of groenten mee te wassen/af te spoelen en als de kraan een tijdlang niet gebruikt werd, moet u het water eerst enkele tientallen seconden laten stromen.
• Gebruik niet dezelfde planken voor het snijden van vlees, van vis en van groenten. Doet u dat wel, dan moet u ze na elk gebruik afspoelen en met zeep schoonmaken en ze geregeld ontsmetten.
• Koude gerechten (groentesalades, gazpacho, carpaccio, aardappelsalades of pasta's enz.)  moeten in de koelte blijven (<7°C) en warme schotels moeten warm gehouden worden met een schotelverwarmer (>65°C).
• Doe de vaat met warm water en een detergent.